Cronología del Pan: Explorando las Fases de la Masa Madre

En nuestro recetario de chef goya, hemos visto variedad de recetas súper deliciosas, sin embargo, una de las mas buscadas es Recetas de Masa Madre, donde hablamos un poco de como es la preparación de este ingrediente súper común en la panadería tradicional, por lo cual, muchos amantes de la cocina optan por preparar este ingrediente en vez de usar levadura para hacer el pan.

La masa madre, con su rica historia y proceso de fermentación natural, no solo impacta por su sabor y textura que deja en los panes, sino que también encarna una tradición de la panadera milenaria. Desde el momento de su preparación hasta el proceso de horneado, cada fase del desarrollo de la masa madre juega un papel crucial. Es por esto que vamos a ver un poco de las distintas etapas por la que pasa la masa madre, y como este proceso influye en el carácter del pan que quieras preparar.

¿Que es y de donde viene?

Esencialmente, la masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua. La fermentación natural proporciona así las levaduras y bacterias necesarias para que el pan se infle o suba, dándole así su sabor característico a ácido y una textura esponjosa.

Aunque apenas te enteres de esta joya, proviene de muchos años atrás, mas específicamente hace mas de 5,000 años, originaria en la antigua Egipto, donde usaban la masa madre para la elaboración del pan diario. Sin embargo, con el paso de los siglos, esta técnica se extendió por el mundo, adaptándose así a diferentes culturas y condiciones.

La masa madre es un fermento natural que combina harina y agua, albergando levaduras salvajes y bacterias lácticas. Este método ancestral de fermentación, utilizado por primera vez hace más de 5,000 años, permite que el pan leude sin necesidad de levaduras comerciales, mejorando su sabor y textura. Por lo cual, debido a la evolución y adaptación se fue creando las levaduras comerciales en el siglo XX, y que hoy en día se usa mas a seguido ya que es mas fácil de conseguir y rápida para preparar panes.

Fase 1: Creación (Días 1-3)

Crea tu masa madre

En la Fase 1 empieza mezclando partes iguales de harina y agua en un recipiente no metálico (preferiblemente de vidrio). Cubre con un paño para permitir el intercambio de aire. Así permites que la masa quede totalmente sellada y su fermentación sea mas afectiva.

Signos de Vida: Aparición de Burbujas y Aumento del Volumen

En el día 2-3 vas a observar la aparición de burbujas y un leve aumento de volumen en las primeras 72 horas, señales de que la fermentación ha comenzado.

Consejos para Mantener tu masa madre

• Temperatura: Mantén la mezcla a una temperatura constante de 20-25°C.
• Alimentación: Si la actividad disminuye, añade una cucharada de harina y agua.
• Limpieza: Usa utensilios limpios para evitar contaminantes.
• Paciencia: Los resultados pueden variar; la paciencia es esencial.

Este inicio es fundamental para desarrollar una masa madre saludable que enriquecerá tus panes futuros.

Fase 2: Desarrollo Temprano (Días 4-7)

Aumento de la Actividad

En estos días, notarás un incremento notable en la actividad de tu masa madre. La mezcla de por si debe de mostrar más burbujas y un aumento más consistente en el volumen. Este es un signo de que las levaduras y bacterias están cada vez más activas, metabolizando los azúcares de la harina de manera más eficiente.

Primeras Pruebas de Horneado

Aunque la masa madre todavía está en desarrollo, puedes empezar a experimentar con recetas sencillas que no requieran mucho levado o fermentación:

• Panqueques y crackers son excelentes opciones para comenzar a explorar el potencial de tu masa madre en la cocina.

Alimenta y cuida tu masa madre

• Alimentación Regular: Ahora es crucial empezar a alimentar tu masa madre regularmente igual que un hámster. Añade cantidades iguales de harina y agua una o dos veces al día para mantener la mezcla activa.
• Consistencia de la Masa: Mantén una consistencia similar a un yogur espeso; ajusta las cantidades de harina y agua según sea necesario.
• Higiene: Continúa asegurándote de que todo lo que entre en contacto con tu masa madre esté limpio para evitar la introducción de bacterias dañinas.

Esta fase es importante para establecer la fuerza y la salud de tu masa madre, preparándola para futuros usos más exigentes en la panadería.

Fase 3: Maduración (Semana 2 en adelante)

Desarrollo de una Masa Madre Fuerte y Saludable

Durante la tercera fase, tu masa madre debería haber alcanzado un nivel de actividad consistente y predecible. Se volverá más fuerte y robusta, capaz de levar panes con eficacia. Esto se manifiesta en una mayor producción de gas y una capacidad notable para duplicar su volumen entre alimentaciones.

Recetas que puedes crear

Con una masa madre ya madura, puedes comenzar a experimentar con una gama más amplia de panadería, incluyendo panes rústicos con cortezas crujientes y miga aireada:

• Baguettes tradicionales, y otros panes artesanales que requieren un levado más potente. Estos panes se beneficiarán enormemente de la profundidad de sabor y la textura que una masa madre bien cultivada puede proporcionar.
• Pan de Campo: Ideal para destacar los sabores ricos y complejos de la masa madre.
• Baguette de Masa Madre: Experimenta con una corteza crujiente y un sabor más pronunciado que las baguettes tradicionales.
• Pan Integral de Masa Madre: Mejora la digestibilidad y suaviza la miga de los panes con granos enteros.
• Focaccia de Masa Madre: Perfecta para experimentar con toppings como hierbas y aceitunas, aprovechando la textura esponjosa que ofrece la masa madre.
• Pan de Centeno de Masa Madre: Aprovecha la masa madre para mejorar tanto el sabor como la textura del densamente nutritivo pan de centeno.

Mantén viva a tu masa madre

• Alimentación Regular: Continúa alimentando tu masa madre con una rutina consistente, ajustando las cantidades y frecuencia según la temperatura y la actividad observada.
• Refrigeración: Si no planeas usar tu masa madre diariamente, puedes guardarla en el refrigerador y alimentarla solo una vez a la semana.
• Revitalización: Antes de usar la masa madre refrigerada, déjala aclimatarse y activarse a temperatura ambiente con varias alimentaciones consecutivas.

Mantener una masa madre en esta fase de madurez te permite explorar el arte de la panadería con la confianza de que tienes un fermento natural robusto y listo para cualquier receta que desees probar.

Fase 4: Mantenimiento a Largo Plazo

Una vez que tu masa madre ha madurado y está estable, entra en la fase de mantenimiento a largo plazo. En esta etapa es crucial para asegurar que tu masa madre permanezca saludable y activa, lista para hornear en cualquier momento.

Almacenamiento de la Masa Madre

• Refrigeración: Para un mantenimiento a largo plazo sin uso diario, puedes almacenar tu masa madre en el refrigerador. Esto prolonga la fermentación, permitiendo alimentaciones menos frecuentes.
• Alimentación Semanal: Mientras está en el refrigerador, alimenta tu masa madre al menos una vez a la semana. Esto implica descartar parte de la masa madre y añadir agua fresca y harina para mantenerla nutrida y activa.

Reactivación de la Masa Madre

• Revitalización: Cuando necesites usar tu masa madre, sácala del refrigerador y déjala a temperatura ambiente. Realiza varias alimentaciones (cada 12 horas aproximadamente) hasta que se reactive completamente, mostrando burbujas y un aumento significativo en volumen.
• Prueba de Flotación: Para saber si tu masa madre está lista para hornear, realiza la prueba de flotación. Tienes que tomar una pequeña porción de la masa madre y colócala en un vaso de agua. Si flota, está lista para usar.

Consejos esenciales

• Observación: Mantente atento a los cambios en el aroma, la apariencia y la actividad de la masa madre. Cualquier signo de moho o un olor desagradable indica que algo no está bien y puede requerir comenzar de nuevo.
• Regularidad: Mantener una rutina de alimentación regular, incluso si no estás horneando frecuentemente, es esencial para la salud de la masa madre.
• Uso del Descarte: En lugar de desechar el exceso de masa madre durante las alimentaciones, úsalo en una variedad de recetas, como pancakes, waffles o incluso pasteles, van a quedar súper ricos.

Al cuidar adecuadamente tu masa madre durante la fase de mantenimiento a largo plazo, aseguras tener un fermento versátil y robusto disponible para hornear panes deliciosos en cualquier momento.

ESTAS LISTO PARA SER UN PANADERO

Ahora que conoces que ;a masa madre no es solo un ingrediente, sino una puerta a la tradición panadera milenaria que te ayuda a conectar con ese sabor tradicional del pan. La paciencia y el cuidado continuo son esenciales, ya que cada fase, desde la creación hasta el mantenimiento a largo plazo, juega un papel crucial en la salud y la vitalidad de tu masa madre.

Con esta guía de masa madre puedes experimentar y aprender, e ir probando como te va con los resultado. Acuérdate que no siempre a la primera nos sale bien todo, por lo cual es de prueba y error, sin perder la esperanza, cuando menos te lo esperes te vas a convertir en un experto en masa madre.