Los tamales de rajas con queso son posiblemente el tamal más popular de México — el que siempre se acaba primero en las tamaladas, el que la gente pide específicamente, el que convierte a los escépticos del queso en tamal en creyentes. La combinación de masa de maíz, chile poblano asado y queso derretido dentro de la hoja es simple en teoría y perfecta en práctica.
Pero los tamales tienen fama de ser difíciles, y esa fama existe por una razón: la masa. La proporción incorrecta de manteca y caldo produce tamales duros como piedra o tamales que se deshacen al abrir la hoja. Esta receta te da la prueba exacta para saber si tu masa está lista — sin adivinar — y el método de chile poblano asado que separa a los tamales extraordinarios de los ordinarios.
Las rajas son tiras de chile poblano asado, pelado y sin semillas. El nombre viene del verbo “rajar” — cortar en tiras. El chile poblano es un chile grande, de calor moderado, con un sabor rico y ligeramente ahumado cuando se asa directamente en la flama. Las rajas con crema son un guisado clásico por derecho propio; dentro de un tamal, con queso, son incomparables.
Rinde aproximadamente 24-28 tamales
Para la masa:
Para el relleno de rajas con queso:
Para los tamales:
La masa: Si consigues masa fresca de nixtamal en una tortillería mexicana, úsala — el sabor es superior. La harina de maíz para tamales (Maseca para tamales, no la harina para tortillas) es una alternativa excelente y produce masa uniforme.
La manteca: No la sustituyas con aceite vegetal. La manteca de cerdo da a la masa su textura característica — ligeramente esponjosa, con una untuosidad que el aceite no puede replicar. Si necesitas evitar cerdo, la mantequilla funciona mejor que el aceite.
El queso: El queso Oaxaca deshebrado es la elección clásica — se derrite perfectamente dentro del tamal. El manchego o queso Chihuahua son alternativas igualmente válidas. Evita quesos que no se derritan (queso fresco, cotija) o que sean demasiado fuertes.
Coloca los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa de gas o en un comal/sartén de hierro fundido a fuego muy alto. Asa los chiles, girándolos con pinzas, hasta que la piel esté completamente carbonizada y ampollada por todos lados — entre 8 y 12 minutos según el tamaño.
Transfiere los chiles asados inmediatamente a una bolsa de plástico o recipiente tapado. Cierra y deja reposar 15 minutos. El vapor atrapa el calor y suelta la piel.
Retira los chiles de la bolsa. Con los dedos o un cuchillo de pelar, retira la piel carbonizada — saldrá fácilmente. Abre cada chile con cuidado, retira el tallo, las venas y todas las semillas. Corta en rajas de aproximadamente 1cm de ancho y 4-5cm de largo.
No pases los chiles por agua para limpiarlos. Mucha gente enjuaga los chiles bajo agua corriente para quitar la piel más fácilmente. Esto elimina los aceites aromáticos que se desarrollaron durante el asado y gran parte del sabor. Limpia la piel con los dedos o una servilleta seca.
En una sartén a fuego medio, calienta el aceite o mantequilla. Agrega la cebolla en rebanadas y cocina 6-8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que esté translúcida y ligeramente dorada en los bordes. Agrega las rajas de chile poblano. Sazona con sal. Cocina 3-4 minutos más. Si usas crema, agrégala aquí y reduce a fuego bajo 2 minutos. Reserva.
En un tazón grande o en la batidora con el aditamento de paleta, bate la manteca a velocidad media-alta hasta que esté esponjosa y haya aumentado ligeramente de volumen — aproximadamente 5 minutos. Este paso es crucial: la manteca bien batida introduce aire que da ligereza a la masa.
Agrega la masa, el polvo para hornear y la sal. Incorpora gradualmente el caldo tibio, batiendo continuamente, hasta obtener una masa suave que se despega de los lados del tazón. La consistencia debe ser similar a la del betún espeso — moldeable pero no pegajosa.
La prueba de la cuchara (no adivines): Toma media cucharadita de masa y ponla en un vaso de agua fría. Si flota, la masa tiene suficiente aire y grasa — está lista. Si se hunde, necesita más batido. Bate 3-5 minutos más y repite la prueba.
Las hojas de maíz deben estar completamente suaves y flexibles. Remójalas en agua caliente mínimo 30 minutos — idealmente 1-2 horas. Una hoja rígida o seca se romperá al doblar. Seca cada hoja ligeramente antes de extender la masa.
Toma una hoja de maíz con la parte más ancha hacia ti. Con una espátula o el dorso de una cuchara, extiende aproximadamente 2-3 cucharadas de masa en la mitad superior de la hoja, dejando un borde libre de 3-4cm en los lados y la parte superior. La capa debe tener aproximadamente 3-4mm de grosor — no demasiado delgada (el relleno se filtrará) ni demasiado gruesa (el tamal quedará pesado).
Coloca en el centro de la masa 2-3 rajas de chile poblano y una porción generosa de queso Oaxaca deshebrado.
Dobla un lado de la hoja sobre el relleno, luego dobla el otro lado encima. Dobla la parte inferior de la hoja hacia arriba. El tamal debe quedar bien sellado. Si la hoja es muy pequeña o se rompe, usa una segunda hoja como envoltorio exterior.
Acomoda los tamales parados verticalmente en una vaporera o en una olla con rejilla, con la parte abierta hacia arriba. Colócalos apretados entre sí — se apoyan mutuamente para mantenerse derechos. Cubre con un trapo limpio o las hojas de maíz sobrantes antes de tapar.
Cocina a vapor a fuego medio-alto durante 1 hora a 1 hora 15 minutos. Mantén el nivel del agua — agrega agua caliente si es necesario.
Prueba de cocción: Abre un tamal de muestra. Si la masa se despega limpiamente de la hoja y tiene una textura firme pero húmeda (no pegajosa), los tamales están listos. Si la masa se pega a la hoja o se ve translúcida, necesitan 15-20 minutos más de vapor.
Deja reposar los tamales 10-15 minutos fuera del vapor antes de servir. Se separan mejor de la hoja después del reposo.
Agrega ½ taza de granos de elote (maíz) frescos o cocidos a las rajas. La crema se vuelve obligatoria. Este relleno es más dulce y cremoso — muy popular en el centro de México.
Sustituye el queso Oaxaca con queso panela en cubos. El panela no se derrite completamente — mantiene su forma y da una textura diferente, más firme, dentro del tamal.
Mezcla 2-3 cucharadas de salsa verde (tomatillo) directamente en la masa antes de extenderla. El sabor cítrico contrasta con el relleno de chile y queso. También puedes agregar salsa verde encima del relleno antes de cerrar el tamal.
No escatimes con la manteca. Es tentador reducirla para hacer los tamales “más sanos”, pero la manteca es lo que crea la textura de tamal. Con menos manteca, la masa queda densa y seca. Sigue las proporciones.
Usa caldo tibio, no frío. El caldo frío endurece la manteca en la masa y dificulta la mezcla homogénea. El caldo tibio se incorpora suavemente.
Más vale pasarse de tiempo de vapor que quedarse corto. Un tamal bajo de vapor tiene masa pegajosa y cruda. Un tamal con 10 minutos extra de vapor simplemente tiene masa más firme. Ante la duda, deja más tiempo.
Los tamales congelados son perfectos. Congela los tamales ya cocidos en grupos de 4-6 en bolsas herméticas. Recalienta directamente del congelador en la vaporera 20-25 minutos. No pierden calidad.
¿Puedo hacer tamales sin vaporera?
Sí — usa una olla grande con una rejilla o una canasta de bambú sobre agua. También puedes usar una olla de presión sin la tapa de presión pero con la rejilla, con la válvula abierta. Lo que necesitas es vapor constante.
¿Por qué mis tamales quedan duros?
Casi siempre por dos razones: masa sin suficiente manteca batida, o poco tiempo de vapor. Asegúrate de batir la manteca hasta que esté esponjosa antes de agregar la masa, y no abras la vaporera en los primeros 45 minutos.
¿Cuánto tiempo duran los tamales?
3-4 días en refrigerador. Hasta 3 meses en congelador. Recalentar al vapor 15 minutos desde refrigerador, 20-25 minutos desde congelador.
¿Puedo hacer tamales sin manteca de cerdo?
Sí — mantequilla sin sal da excelentes resultados. El aceite de coco también funciona. Evita aceites vegetales líquidos — no producen el mismo efecto de aireado que la manteca o la mantequilla.
| Nutriente | Por tamal |
|---|---|
| Calorías | 195 kcal |
| Proteína | 7g |
| Carbohidratos | 20g |
| Grasas totales | 10g |
| Fibra dietética | 2g |
| Sodio | 290mg |
Los tamales de rajas con queso son más fáciles de lo que parecen una vez que entiendes la lógica detrás de cada paso. La manteca batida, el chile bien asado, la prueba de flotación. Con la técnica correcta, hacer tamales deja de ser intimidante y se convierte en uno de esos rituales culinarios que vale la pena aprender.
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Asa los chiles poblanos directamente en la llama o en comal hasta que la piel esté completamente negra. Colócalos en una bolsa de plástico 10 minutos. Pélalos, retira semillas y venas, y córtalos en rajas. Sofríe la cebolla en aceite 3 minutos, agrega las rajas y cocina 5 minutos. Ajusta la sal y reserva.
Bate la manteca con batidora o a mano hasta que esté esponjosa y cambie de color (5-7 minutos). Agrega la masa, el polvo para hornear y la sal. Incorpora el caldo tibio poco a poco hasta obtener una masa suave y manejable que no se pegue en las manos. Prueba la sal.
Escurre y seca las hojas de maíz. Toma una hoja y extiende 2-3 cucharadas de masa en el centro formando un rectángulo. Deja un borde de 2 cm en los lados y la punta inferior libre para doblar.
Coloca 2-3 rajas de chile y una porción de queso Oaxaca en el centro de la masa. Dobla los lados de la hoja hacia el centro para cerrar el tamal, luego dobla la punta inferior hacia arriba. Repite con el resto.
Coloca los tamales de pie en una vaporera con agua hirviendo, con la parte abierta hacia arriba. Tapa bien y cocina a vapor por 75-90 minutos. Están listos cuando la masa se despega fácilmente de la hoja. Deja reposar 10 minutos antes de servir.
Remoja las hojas de maíz en agua caliente al menos 30 minutos hasta que estén completamente flexibles y fáciles de doblar sin romperse.
La masa debe tener consistencia de mantequilla de maní suave. Prueba la flotación: coloca una bolita en agua fría — si flota, está lista.
Extiende la masa en capa delgada y pareja dejando 3–4 cm libres en los bordes para poder doblar el tamal sin que se salga el relleno.
Variación: añade queso Oaxaca o Chihuahua junto con las rajas para un tamal más cremoso y fundente.
Los tamales se conservan 5 días en refrigerador y hasta 3 meses en congelador. Recaliéntalos al vapor para que recuperen su textura esponjosa.
Chef Goya es un renombrado experto culinario, conocido por su habilidad para transformar ingredientes simples en platos extraordinarios. Con más de dos décadas de experiencia en las cocinas más prestigiosas del mundo, ha perfeccionado el arte de la cocina, fusionando técnicas tradicionales con innovaciones modernas. Nacido en una familia Mexicana apasionada por la gastronomía, Chef Goya desarrolló su amor por la…
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