Tamales de Rajas con Queso — Receta Auténtica Mexicana

Tamales de Rajas con Queso — Receta Auténtica Mexicana

Los tamales de rajas con queso son posiblemente el tamal más popular de México — el que siempre se acaba primero en las tamaladas, el que la gente pide específicamente, el que convierte a los escépticos del queso en tamal en creyentes. La combinación de masa de maíz, chile poblano asado y queso derr

5.0 (2 votos)

Ingredientes

• 500 g (1 lb) masa de maíz para tamales — masa preparada fresca o harina de maíz nixtamalizado para tamales (Maseca tamales)
• 200 g (7 oz / ¾ taza) manteca de cerdo a temperatura ambiente — o mantequilla para versión sin cerdo
• 1½ a 2 tazas (360 — 480ml) caldo de pollo o verduras, tibio
• 1½ cucharaditas de sal
• 1 cucharadita polvo para hornear
• 6 chiles poblanos grandes — aproximadamente 700g
• 250 g (9 oz) queso Oaxaca deshebrado, o queso manchego/Chihuahua en cubos
• 1 cebolla blanca mediana, en rebanadas delgadas
• 2 cucharadas aceite vegetal o mantequilla
• Sal al gusto
• Opcional: ½ taza crema mexicana para enriquecer las rajas
• 30 -35 hojas de maíz secas para tamal, remojadas en agua caliente por mínimo 30 minutos hasta que estén suaves y maleables

Preparación

1. Coloca los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa de gas o en un comal/sartén de hierro fundido a fuego muy alto. Asa los chiles, girándolos con pinzas, hasta que la piel esté completamente carbonizada y ampollada por todos lados — entre 8 y 12 minutos según el tamaño.
2. Transfiere los chiles asados inmediatamente a una bolsa de plástico o recipiente tapado. Cierra y deja reposar 15 minutos . El vapor atrapa el calor y suelta la piel.
3. Retira los chiles de la bolsa. Con los dedos o un cuchillo de pelar, retira la piel carbonizada — saldrá fácilmente. Abre cada chile con cuidado, retira el tallo, las venas y todas las semillas. Corta en rajas de aproximadamente 1cm de ancho y 4-5cm de largo.
4. No pases los chiles por agua para limpiarlos. Mucha gente enjuaga los chiles bajo agua corriente para quitar la piel más fácilmente. Esto elimina los aceites aromáticos que se desarrollaron durante el asado y gran parte del sabor. Limpia la piel con los dedos o una servilleta seca.
5. En una sartén a fuego medio, calienta el aceite o mantequilla. Agrega la cebolla en rebanadas y cocina 6-8 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que esté translúcida y ligeramente dorada en los bordes. Agrega las rajas de chile poblano. Sazona con sal. Cocina 3-4 minutos más. Si usas crema, agrégala aquí y reduce a fuego bajo 2 minutos. Reserva.
6. En un tazón grande o en la batidora con el aditamento de paleta, bate la manteca a velocidad media-alta hasta que esté esponjosa y haya aumentado ligeramente de volumen — aproximadamente 5 minutos . Este paso es crucial: la manteca bien batida introduce aire que da ligereza a la masa.
7. Agrega la masa, el polvo para hornear y la sal. Incorpora gradualmente el caldo tibio, batiendo continuamente, hasta obtener una masa suave que se despega de los lados del tazón. La consistencia debe ser similar a la del betún espeso — moldeable pero no pegajosa.
8. La prueba de la cuchara (no adivines): Toma media cucharadita de masa y ponla en un vaso de agua fría. Si flota, la masa tiene suficiente aire y grasa — está lista. Si se hunde, necesita más batido. Bate 3-5 minutos más y repite la prueba.
9. Las hojas de maíz deben estar completamente suaves y flexibles. Remójalas en agua caliente mínimo 30 minutos — idealmente 1-2 horas. Una hoja rígida o seca se romperá al doblar. Seca cada hoja ligeramente antes de extender la masa.
10. Toma una hoja de maíz con la parte más ancha hacia ti. Con una espátula o el dorso de una cuchara, extiende aproximadamente 2-3 cucharadas de masa en la mitad superior de la hoja, dejando un borde libre de 3-4cm en los lados y la parte superior. La capa debe tener aproximadamente 3-4mm de grosor — no demasiado delgada (el relleno se filtrará) ni demasiado gruesa (el tamal quedará pesado).
11. Coloca en el centro de la masa 2-3 rajas de chile poblano y una porción generosa de queso Oaxaca deshebrado.
12. Dobla un lado de la hoja sobre el relleno, luego dobla el otro lado encima. Dobla la parte inferior de la hoja hacia arriba. El tamal debe quedar bien sellado. Si la hoja es muy pequeña o se rompe, usa una segunda hoja como envoltorio exterior.
13. Acomoda los tamales parados verticalmente en una vaporera o en una olla con rejilla, con la parte abierta hacia arriba. Colócalos apretados entre sí — se apoyan mutuamente para mantenerse derechos. Cubre con un trapo limpio o las hojas de maíz sobrantes antes de tapar.
14. Cocina a vapor a fuego medio-alto durante 1 hora a 1 hora 15 minutos . Mantén el nivel del agua — agrega agua caliente si es necesario.
15. Prueba de cocción: Abre un tamal de muestra. Si la masa se despega limpiamente de la hoja y tiene una textura firme pero húmeda (no pegajosa), los tamales están listos. Si la masa se pega a la hoja o se ve translúcida, necesitan 15-20 minutos más de vapor.
16. Deja reposar los tamales 10-15 minutos fuera del vapor antes de servir. Se separan mejor de la hoja después del reposo.