Mole Poblano: Receta Auténtica Mexicana Paso a Paso

Mole Poblano: Receta Auténtica Mexicana Paso a Paso

El mole poblano es la joya más preciada de la cocina mexicana, una salsa compleja y extraordinaria que combina más de 20 ingredientes — chiles secos, chocolate, especias, frutos secos y semillas — en una sinfonía de sabores que ha cautivado paladares durante siglos. Originario de Puebla, este platil

0.0 (0 votos)

Ingredientes

• 5 chiles mulato — desvenados y sin semillas
• 4 chiles ancho — desvenados y sin semillas
• 3 chiles pasilla — desvenados y sin semillas
• 2 chiles chipotle secos — opcional, para más profundidad ahumada
• ¼ taza ajonjolí — sésamo
• ¼ taza pepitas de calabaza
• ¼ taza cacahuates (maní) sin sal
• ¼ taza almendras
• ¼ taza pasas
• 3 cucharadas semillas de chile — reservadas al desvenar
• 4 tomates medianos
• 1 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
• 5 dientes ajo
• 2 tortillas de maíz secas — o 1 bolillo seco
• 1 rajita de canela — 5 cm
• 3 clavos de olor
• 5 pimientas negras
• ½ cucharadita comino
• ½ cucharadita anís
• ½ cucharadita orégano mexicano
• 100 g chocolate mexicano — Abuelita o Ibarra
• 2 cucharadas azúcar — ajustar al gusto
• 1 plátano macho maduro — opcional, para dulzura natural
• 6 6-8 tazas de caldo de pollo — 8 tazas de caldo de pollo
• ½ taza manteca de cerdo o aceite vegetal
• Sal al gusto
• 8 8-10 piezas de pollo (muslos y piernas, cocidos) — 10 piezas de pollo (muslos y piernas, cocidos)

Preparación

1. Limpia los chiles con un trapo húmedo. Ábrelos y retira las venas y semillas, reservando 3 cucharadas de semillas para tostar después. En un comal o sartén seco a fuego medio, tuesta cada chile presionándolo contra la superficie durante 10 a 15 segundos por lado. El chile debe cambiar ligeramente de color y soltar un aroma intenso, pero ten cuidado de no quemarlos — un chile quemado amarga todo el mole. Coloca los chiles tostados en un recipiente y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar durante 30 minutos hasta que estén suaves y flexibles.
2. En el mismo comal seco, tuesta por separado (cada ingrediente tiene un tiempo diferente): las semillas de chile reservadas hasta que se oscurezcan ligeramente (1 minuto), el ajonjolí hasta que dore (2 minutos, moviéndolo constantemente), las pepitas de calabaza hasta que se inflen (2 minutos), los cacahuates hasta que estén dorados (3 minutos), y las almendras hasta que se doren (3 minutos). Reserva cada ingrediente por separado. Tuesta también las pasas brevemente, solo 30 segundos hasta que se inflen.
3. En el mismo comal, asa los tomates enteros, la cebolla en cuartos y los dientes de ajo con piel. Los tomates necesitan unos 10 minutos, girándolos hasta que estén suaves y con manchas negras. La cebolla necesita 8 minutos hasta que esté translúcida y con bordes carbonizados. El ajo solo necesita 5 minutos. Si usas plátano macho, córtalo en rodajas y fríelo en un poco de aceite hasta que esté dorado por ambos lados.
4. En el comal, tuesta brevemente la canela, los clavos, las pimientas, el comino y el anís durante 30 segundos a 1 minuto, hasta que suelten su aroma. Inmediatamente retira del fuego para evitar que se quemen. Tuesta también las tortillas secas (o el bolillo) hasta que estén crujientes y oscuras por ambos lados — esto le dará cuerpo y espesor al mole.
5. Este paso es crucial y debe hacerse en tandas para lograr una textura suave. Primera tanda: licúa los chiles remojados (escurridos) con 1 taza de su agua de remojo hasta obtener una pasta tersa. Segunda tanda: licúa los tomates asados, la cebolla y el ajo con media taza de caldo. Tercera tanda: licúa todas las semillas, frutos secos, pasas, tortillas tostadas y especias con 1 taza de caldo hasta obtener una mezcla lo más suave posible. Si tu licuadora es potente, puedes combinar tandas, pero asegúrate de que no queden grumos.
6. En una olla grande y profunda (de preferencia de barro o hierro fundido), calienta la manteca de cerdo o aceite a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, vierte la pasta de chiles y fríela revolviendo constantemente durante 10 minutos — esto concentra los sabores y elimina la acidez cruda. Agrega la mezcla de tomates y cocina 5 minutos más. Incorpora la mezcla de semillas y especias, revolviendo bien. Añade gradualmente 4 a 5 tazas de caldo de pollo, una taza a la vez, revolviendo para integrar. Cuando el mole comience a hervir, reduce el fuego a bajo, agrega el chocolate partido en trozos y revuelve hasta que se derrita completamente. Agrega el azúcar y sal al gusto.
7. Deja cocinar el mole a fuego bajo durante 45 minutos a 1 hora, revolviendo cada 10 minutos para que no se pegue al fondo. El mole irá espesando gradualmente. La consistencia ideal es lo suficientemente espesa para cubrir el dorso de una cuchara pero que aún fluya. Si está muy espeso, agrega más caldo. Si está muy líquido, cocina un poco más destapado. Prueba y ajusta la sal, el dulce y el picor. El mole debe tener un equilibrio donde ningún sabor domine sobre los demás.
8. Para servir, coloca las piezas de pollo cocido en un platón y baña generosamente con el mole caliente. Decora con ajonjolí tostado por encima. Acompaña con arroz rojo mexicano y tortillas de maíz recién hechas. El mole poblano es un platillo de celebración: sírvelo con orgullo y disfruta cada bocado.