Chiles Rellenos — Guía Completa y Receta Auténtica

Chiles Rellenos — Guía Completa y Receta Auténtica

Los chiles rellenos auténticos mexicanos son uno de esos platos que se ven sencillos en fotos y resultan técnicos en la práctica. La diferencia entre un chile relleno que se deshace en la boca — con el capeado esponjoso, el chile perfectamente asado, el queso fundido — y uno con capeado de huevo com

5.0 (4 votos)

Ingredientes

• 6 chiles poblanos grandes y derechos — los chiles uniformes son más fáciles de rellenar
• 300 g (10 oz) queso Oaxaca deshebrado, o queso manchego en rebanadas
• 4 huevos grandes, separados
• ¼ cucharadita sal
• 2 2-3 cucharadas de harina de trigo, para enharinar los chiles — 3 cucharadas de harina de trigo, para enharinar los chiles
• Aceite vegetal — suficiente para 2 — 3 cm de profundidad en la sartén
• 4 jitomates medianos maduros (aproximadamente 500g) — o 1 lata de 400g de jitomates
• ¼ de cebolla blanca
• 2 dientes ajo
• 1 taza (240ml) caldo de pollo
• 1 cucharada aceite
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Coloca los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa de gas a fuego alto. Ásalos, girándolos con pinzas cada minuto, hasta que la piel esté completamente carbonizada y ampollada — aproximadamente 10-12 minutos por chile. No hay partes a medias: la piel debe estar negra y crujiente por todos lados.
2. Transfiere los chiles a una bolsa de plástico o recipiente tapado de inmediato. Cierra bien y deja sudar 15 minutos . El vapor afloja la piel.
3. Retira los chiles. Con los dedos o un cuchillo de pelar, elimina toda la piel carbonizada — saldrá en tiras. Limpia con papel de cocina seco, nunca con agua — el agua elimina los aceites aromáticos del asado.
4. Con un cuchillo pequeño y afilado, haz un corte longitudinal en cada chile — desde cerca del tallo hasta la punta — de aproximadamente 6-7cm. El corte debe ser suficiente para abrir y rellenar el chile, pero no tan largo que lo rompa por completo.
5. Con cuidado, abre el chile por el corte. Retira las semillas y las venas blancas internas con los dedos o una cuchara pequeña. Ten paciencia — una vena dejada adentro significa picante sorpresivo. Deja el tallo intacto.
6. Seca los chiles limpiados con papel de cocina. Los chiles húmedos hacen que el capeado no adhiera.
7. Licúa los jitomates, cebolla y ajo hasta obtener una mezcla homogénea. En una olla a fuego alto, calienta el aceite y fríe la salsa licuada 3-4 minutos hasta que espese y oscurezca. Agrega el caldo, reduce a fuego medio y cocina 10 minutos. Sazona con sal y pimienta. Mantén caliente.
8. Rellena cada chile con queso Oaxaca deshebrado — generoso pero sin reventar el chile. Cierra el corte presionando suavemente con los dedos. Si el chile no cierra bien, puedes asegurarlo con un palillo.
9. Esta es la parte más importante de la receta.
10. Separa los huevos. Coloca las claras en un tazón limpio y seco — cualquier rastro de grasa impedirá que suban. Bate las claras con la sal a velocidad alta con batidora eléctrica hasta obtener punto de nieve firme: cuando el tazón se voltea, las claras no se mueven.
11. Agrega las yemas una por una, mezclando suavemente con movimientos envolventes. El objetivo es incorporar las yemas sin perder el volumen de las claras. El resultado debe ser una espuma dorada, esponjosa y relativamente firme.
12. Por qué las claras a punto de nieve son indispensables: El capeado de los chiles rellenos no es una mezcla de huevo batido cualquiera. Las claras a punto de nieve incorporan aire que, al contacto con el aceite caliente, se expande y crea el capeado esponjoso y ligero característico. Sin punto de nieve, el capeado queda plano, denso y se despega del chile. No hay atajos en este paso.
13. En un plato extendido, pon 2-3 cucharadas de harina. Pasa cada chile relleno por la harina, cubriendo bien todos los lados y sacudiendo el exceso. Esta capa de harina crea la superficie a la que el capeado se adhiere.
14. Calienta el aceite en una sartén profunda a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero sin humear (170-180°C). Para probar: echa una gota de capeado — debe freírse inmediatamente y subir a la superficie en 2-3 segundos.
15. Toma un chile enharinado y sumérgelo en el capeado de huevo, cubriéndolo generosamente. Colócalo con cuidado en el aceite caliente. Fríe 2-3 minutos por lado hasta que el capeado esté dorado y crujiente. Trabaja en tandas de 2 chiles máximo — saturar la sartén baja la temperatura del aceite.
16. Retira los chiles con una espumadera y escúrrelos en papel absorbente.
17. Coloca los chiles rellenos recién fritos en la salsa roja caliente. Cocina 2-3 minutos para que el chile absorba el sabor de la salsa. Sirve inmediatamente — los chiles rellenos no esperan.
18. El plato tradicional se sirve con arroz blanco o arroz a la mexicana y frijoles refritos.