El arroz chaufa es la prueba más deliciosa de que la fusión cultural puede crear obras maestras culinarias. Este arroz frito peruano-chino, nacido del encuentro entre la cocina cantonesa y los ingredientes peruanos, se ha convertido en uno de los platos más populares del Perú y en una de las recetas más buscadas en toda Latinoamérica. Con su característico sabor a wok, la intensidad de la salsa de soja y el toque ahumado del fuego alto, el arroz chaufa es comfort food en su máxima expresión. En esta receta te enseñamos a preparar un auténtico arroz chaufa peruano paso a paso, con todos los secretos para lograr ese sabor de chifa (restaurante chino-peruano) en tu propia cocina.
El arroz chaufa (también escrito “chaufa” o “chaufán”) es la versión peruana del arroz frito chino. Su nombre proviene del cantonés “chǎo fàn” (炒飯), que literalmente significa “arroz frito”. Este plato llegó al Perú con la inmigración china de mediados del siglo XIX, cuando miles de trabajadores cantoneses llegaron al país para laborar en las plantaciones y el ferrocarril.
Estos inmigrantes trajeron consigo sus técnicas culinarias y las adaptaron a los ingredientes locales, creando lo que hoy conocemos como la cocina chifa — una fusión única que no existe en ningún otro lugar del mundo. El arroz chaufa se diferencia del arroz frito chino tradicional por el uso de sillao (salsa de soja peruana), el wok a temperatura extremadamente alta, y la incorporación de ingredientes como el kion (jengibre fresco) y la cebolla china que le dan su carácter distintivo.
Lo que hace especial al arroz chaufa es la técnica de cocción: el arroz debe cocinarse a fuego muy alto, casi violento, para lograr ese sabor ahumado que los chinos llaman “wok hei” (el aliento del wok). Cada grano de arroz debe quedar suelto, ligeramente tostado y perfumado con sillao y aceite de ajonjolí.
El secreto número uno del arroz chaufa es usar arroz del día anterior. Cocina el arroz normalmente, pero con un poco menos de agua de lo habitual para que quede suelto y no pegajoso. Extiéndelo en una bandeja, déjalo enfriar y refrigera destapado durante al menos 8 horas o toda la noche. El frío deshidrata ligeramente los granos, lo que permite que se frían correctamente sin apelmazarse. Si no tienes arroz del día anterior, cocina el arroz, extiéndelo en una bandeja y mételo al refrigerador por 2 horas como mínimo.
El arroz chaufa se cocina a fuego muy alto y muy rápido, así que todo debe estar cortado y medido antes de encender el fuego. Corta el pollo en cubos de 2 cm y sazónalo con una cucharada de sillao, sal y pimienta. Pica el ajo finamente, ralla el kion, corta el pimiento en cubos pequeños y pica la cebolla china separando la parte blanca de la parte verde. Bate ligeramente los huevos con una pizca de sal. Ten todas las salsas medidas y listas junto a la estufa.
Calienta un wok (o sartén grande) a fuego alto hasta que esté humeante. Agrega 2 cucharadas de aceite vegetal y cuando empiece a humear, añade los cubos de pollo en una sola capa. Cocina sin mover durante 2 minutos para que se dore, luego voltea y cocina 2 minutos más hasta que esté completamente cocido y con bordes dorados. Retira el pollo del wok y reserva en un plato.
En el mismo wok caliente, agrega un poco más de aceite si es necesario. Vierte los huevos batidos y cocina revolviendo rápidamente con la espátula durante 30 segundos, creando trozos irregulares de huevo revuelto. No cocines demasiado — los huevos deben quedar ligeramente húmedos porque seguirán cocinándose. Retira y reserva con el pollo.
Sube el fuego al máximo. Agrega la cucharada restante de aceite al wok. Cuando esté humeante, añade el ajo y el kion rallado — cocina 15 segundos hasta que suelten aroma (no dejes que se quemen). Agrega la parte blanca de la cebolla china y el pimiento rojo, saltea 1 minuto. Ahora agrega todo el arroz frío de golpe. Con la espátula, presiona y voltea el arroz vigorosamente contra las paredes del wok durante 3 a 4 minutos. Cada grano debe tocar la superficie caliente del wok para lograr ese sabor ahumado. Vierte el sillao por los bordes del wok (no directamente sobre el arroz) para que se caramelice antes de mezclarse. Agrega la salsa de ostión y mezcla. Incorpora el pollo y el huevo reservados. Agrega el aceite de ajonjolí, la pimienta blanca y la parte verde de la cebolla china. Saltea 1 minuto más integrando todo.
Sirve el arroz chaufa inmediatamente en platos calientes. Decora con más cebolla china picada encima. Acompaña con salsa de soja adicional en la mesa y, si lo deseas, con wantán frito (la guarnición clásica del chifa peruano). También puedes servir con salsa de ají para quienes quieran más picor.
El arroz DEBE ser del día anterior. Este es el secreto no negociable. El arroz recién hecho tiene demasiada humedad y se apelmazará en el wok. El arroz frío y ligeramente seco permite que cada grano se fría individualmente.
Fuego alto, todo el tiempo. El arroz chaufa se cocina a la temperatura más alta que tu estufa permita. El calor intenso es lo que crea el “wok hei” — ese sabor ahumado y ligeramente carbonizado que es la firma del auténtico arroz chaufa.
No sobrecargues el wok. Si pones demasiado arroz a la vez, la temperatura baja y el arroz se cuece al vapor en lugar de freírse. Si tu wok es pequeño, cocina en dos tandas.
El sillao va por los bordes del wok. Verter la salsa de soja por los bordes calientes del wok la carameliza instantáneamente, creando ese sabor tostado y profundo. Si la viertes directamente sobre el arroz, solo lo humedece.
Ten todo preparado antes de empezar. Desde que enciendes el fuego hasta que sirves, todo el proceso toma solo 8-10 minutos. No hay tiempo para buscar ingredientes o cortar nada una vez que empiezas.
Sustituye el pollo por una mezcla de camarones, calamares y pulpo. Los mariscos se cocinan muy rápido en el wok — 2 minutos son suficientes. El chaufa de mariscos es más ligero y con un sabor oceánico delicioso.
Usa cerdo cortado en tiras finas, al estilo char siu (cerdo a la barbacoa cantonesa). El cerdo agrega una dulzura natural que combina perfectamente con el sillao. Es la versión favorita en muchos chifas de Lima.
Sustituye la proteína animal por tofu firme cortado en cubos y dorado, junto con más vegetales como brócoli chino, zanahorias y hongos shiitake. Usa salsa de soja en lugar de salsa de ostión para mantenerlo completamente vegetariano.
En un chifa peruano, el arroz chaufa se sirve como plato principal acompañado de wantán frito con su salsa agridulce. También se puede servir junto a otros clásicos del chifa como el tallarín saltado, los aeropuertos (mezcla de arroz chaufa y tallarín saltado), o una sopa wantán como entrada. Una Inca Kola bien helada es la bebida tradicional que acompaña cualquier chifa en Perú.
No es recomendable. El arroz recién hecho tiene demasiada humedad y se apelmazará, creando una masa pegajosa en lugar de granos sueltos y tostados. Si no tienes arroz del día anterior, cocínalo con menos agua, extiéndelo en una bandeja y refrigera al menos 2 horas antes de usarlo.
El sillao es el nombre peruano para la salsa de soja oscura. Puedes encontrarlo en supermercados latinos o tiendas asiáticas. Si no lo encuentras, usa salsa de soja oscura (dark soy sauce) de cualquier marca asiática. La marca Kikoman funciona bien como alternativa.
Un wok es ideal porque concentra el calor y permite el movimiento rápido necesario, pero puedes usar una sartén grande y pesada (de hierro fundido es mejor). Lo más importante es que esté muy caliente antes de empezar a cocinar. Evita sartenes antiadherentes ya que no alcanzan la temperatura necesaria.
Aunque comparten el mismo origen, el arroz chaufa peruano se distingue por el uso de sillao peruano (más oscuro y dulce que la salsa de soja china estándar), kion (jengibre) fresco en abundancia, cebolla china como ingrediente protagonista, y el sabor intenso de wok a temperatura extrema. También suele llevar más proteína que la versión china y se acompaña con wantán frito.
El arroz chaufa es un testimonio brillante de lo que sucede cuando dos grandes tradiciones culinarias se encuentran y se fusionan. Este plato peruano-chino combina la técnica del wok cantonés con los sabores intensos de la sazón peruana, creando algo completamente nuevo y extraordinariamente delicioso. Con arroz del día anterior, un wok bien caliente y los ingredientes correctos, puedes recrear en casa el sabor de los mejores chifas de Lima. Atrévete a preparar esta receta y descubre por qué el arroz chaufa es uno de los platos más queridos de toda Latinoamérica.
Cocina el arroz jazmín con anticipación y refrigéralo al menos 4 horas (idealmente toda la noche). Corta el pollo en cubitos de 2 cm, pela y limpia los langostinos, pica el cebollín, el ajo, el jengibre y el pimiento rojo.
Calienta 2 cucharadas de aceite vegetal en un wok a fuego alto hasta que humee. Saltea el pollo 3-4 minutos hasta dorar. Agrega los langostinos y cocina 2 minutos más. Retira y reserva.
En el mismo wok, agrega un poco de aceite y vierte los huevos batidos. Revuelve rápidamente con una espátula para formar trozos grandes. Retira y reserva con las proteínas.
Agrega la cucharada restante de aceite. Saltea el ajo y el jengibre 30 segundos hasta que aromaticen. Incorpora el pimiento rojo y cocina 1 minuto.
Sube el fuego al máximo. Agrega el arroz frío al wok, presionando contra la superficie caliente para romper los grumos. Saltea vigorosamente 3-4 minutos. Vierte la salsa de soja, salsa de ostras y vinagre de arroz, mezclando constantemente.
Regresa el pollo, langostinos y huevo al wok. Agrega el aceite de ajonjolí y la pimienta blanca. Mezcla todo durante 1 minuto. Sirve inmediatamente decorado con cebollín picado.
El arroz debe estar frío y seco — el arroz recién cocido tiene demasiada humedad y quedará pegajoso en lugar de salteado.
Calienta el wok hasta que humee antes de agregar cualquier ingrediente. El fuego alto es el secreto del "wok hei" (aliento del wok).
Cocina las proteínas por separado para evitar que suelten agua y hiervan en lugar de dorarse.
Usa salsa de soja oscura para color más intenso y salsa de soja clara para sabor — puedes mezclar ambas.
Para versión vegetariana, sustituye las proteínas por tofu firme cortado en cubos y champiñones shiitake.
Chef Goya es un renombrado experto culinario, conocido por su habilidad para transformar ingredientes simples en platos extraordinarios. Con más de dos décadas de experiencia en las cocinas más prestigiosas del mundo, ha perfeccionado el arte de la cocina, fusionando técnicas tradicionales con innovaciones modernas.Nacido en una familia Mexicana apasionada por la gastronomía, Chef Goya desarrolló su amor por la…
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