Los chiles en nogada son la joya de la alta cocina mexicana, un plato patriótico que viste los colores de la bandera de México — el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nuez y el rojo de la granada — en una presentación espectacular que celebra la independencia y la abundancia de la temporada de cosecha. Este platillo originario de Puebla combina chiles poblanos rellenos de un picadillo agridulce de carne con frutas, bañados en una salsa cremosa de nuez de Castilla y coronados con granada y perejil. En esta receta te enseñamos a preparar chiles en nogada auténticos desde cero, con cada componente explicado paso a paso para que logres este plato de fiesta en tu propia cocina.
Los chiles en nogada son un platillo de temporada originario de la ciudad de Puebla, México. Se preparan durante los meses de agosto y septiembre, cuando las nueces de Castilla frescas y las granadas están en su punto. La leyenda más popular cuenta que fueron creados en 1821 por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la entrada triunfal de Agustín de Iturbide después de la firma del Acta de Independencia de México. Las monjas diseñaron el plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Independientemente de su origen exacto, los chiles en nogada son un símbolo de la cocina barroca mexicana, donde lo dulce y lo salado se combinan en armonías complejas. El picadillo del relleno mezcla carne de cerdo y res con frutas como durazno, pera, manzana y plátano macho, además de especias, almendras y pasas. La nogada es una salsa fría de nuez de Castilla que aporta cremosidad y un sabor delicado. Todo el conjunto es una sinfonía de sabores, texturas y colores que hace de este plato una verdadera obra de arte culinaria.
8 chiles poblanos grandes y parejos.
250 g de carne molida de cerdo, 250 g de carne molida de res, 2 cucharadas de aceite o manteca, 1 cebolla blanca mediana picada finamente, 3 dientes de ajo picados, 3 tomates medianos picados, 1 durazno criollo (o melocotón) pelado y picado, 1 pera pelada y picada, 1 manzana panochera pelada y picada, 1 plátano macho maduro picado, ¼ de taza de pasas, ¼ de taza de almendras peladas y picadas, 2 cucharadas de piñones (opcional), 2 cucharadas de acitrón picado (o fruta cristalizada), ½ cucharadita de canela molida, ¼ de cucharadita de clavo molido, ¼ de cucharadita de pimienta negra, sal al gusto.
1 ½ tazas de nuez de Castilla pelada, 1 taza de queso de cabra fresco (o queso crema), ¾ de taza de leche, ¼ de taza de jerez seco (opcional), 2 cucharadas de azúcar, ½ cucharadita de canela molida, sal al gusto.
Granos de 2 granadas rojas, perejil italiano fresco.
Asa los chiles poblanos directamente sobre la flama de la estufa o bajo el asador del horno, volteándolos con pinzas hasta que la piel esté ampollada y negra por todos lados. Esto toma unos 5 a 8 minutos. Coloca los chiles asados inmediatamente en una bolsa de plástico o en un recipiente tapado y déjalos sudar durante 15 minutos. El vapor aflojará la piel. Pela los chiles bajo un chorro suave de agua, retirando toda la piel quemada con los dedos. Haz una incisión lateral en cada chile para retirar las semillas y venas con cuidado, manteniendo el tallo intacto. El chile debe quedar como un bolsillo limpio listo para rellenar.
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Sofríe la cebolla durante 3 minutos hasta que esté transparente. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Incorpora las carnes molidas y cocina desmenuzando con una cuchara de palo durante 8 a 10 minutos, hasta que estén completamente cocidas y sin líquido rosado. Agrega los tomates y cocina 5 minutos. Incorpora todas las frutas picadas (durazno, pera, manzana, plátano macho), las pasas, almendras, piñones y acitrón. Sazona con canela, clavo, pimienta y sal. Cocina revolviendo ocasionalmente durante 15 minutos a fuego medio-bajo, hasta que las frutas estén suaves y los sabores se integren. El picadillo debe quedar jugoso pero no aguado. Deja enfriar antes de rellenar los chiles.
Si las nueces de Castilla tienen su piel amarga (una membrana café), remójalas en agua caliente durante 10 minutos y pélalas una por una. Este paso es tedioso pero esencial: la piel aporta un sabor amargo que arruina la salsa. Coloca las nueces peladas en la licuadora junto con el queso de cabra, la leche, el jerez, el azúcar, la canela y una pizca de sal. Licúa a velocidad alta durante 2 a 3 minutos hasta obtener una salsa completamente cremosa y homogénea. La consistencia debe ser espesa pero vertible, similar a una crema espesa. Si queda muy espesa, agrega un poco más de leche. Refrigera la nogada hasta el momento de servir — se sirve fría.
Con una cuchara, rellena cada chile con el picadillo frío, llenándolos generosamente pero sin forzar para que no se rompan. Los chiles en nogada poblanos auténticos se sirven sin capear (sin rebozar en huevo), aunque existe una versión capeada que es más común en otras regiones de México. Cierra cada chile presionando suavemente los bordes de la incisión.
Coloca cada chile relleno en un plato individual. Baña generosamente con la nogada fría, cubriéndolo casi por completo pero dejando que el verde del chile se asome en los extremos. Esparce los granos de granada roja por encima y alrededor del plato, y decora con hojas de perejil fresco. Los tres colores de la bandera mexicana deben ser visibles: el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Sirve inmediatamente a temperatura ambiente o ligeramente frío.
La selección de los chiles es fundamental. Busca chiles poblanos grandes, carnosos y con forma regular que permitan un relleno generoso. Los chiles deben estar firmes y de color verde oscuro. Evita chiles que estén empezando a madurar hacia rojo, ya que serán más picantes y su sabor no complementará el picadillo dulce.
La nuez de Castilla fresca es insustituible para una nogada auténtica. La nuez común (nuez de nogal americano) tiene un sabor más fuerte y amargo que altera el perfil delicado de la salsa. Si absolutamente no encuentras nuez de Castilla, usa nuez pecana como segunda opción, nunca nuez común. La nuez de Castilla fresca se consigue de julio a septiembre en México; fuera de temporada, se pueden usar nueces previamente peladas y congeladas.
El picadillo debe enfriarse completamente antes de rellenar los chiles. Si el relleno está caliente, derretirá la nogada al servirla y los chiles se ablandarán demasiado. Puedes preparar el picadillo el día anterior y refrigerarlo — los sabores se intensifican con el reposo.
La presentación es parte esencial del plato. Cada elemento tiene un propósito estético: asegúrate de que los tres colores de la bandera sean claramente visibles en cada plato.
En muchas regiones de México, los chiles se capean antes de bañar con la nogada. Para capearlos, pasa cada chile relleno por harina, luego por huevo batido (claras a punto de nieve mezcladas con yemas) y fríe en aceite caliente hasta dorar. Esta versión es más sustanciosa y añade una textura crujiente que contrasta con la cremosidad de la nogada.
Sustituye las carnes por una mezcla de champiñones finamente picados, nueces y granos como quinoa o arroz. Mantén todas las frutas y especias del picadillo original. El resultado es un relleno igualmente complejo en sabor y textura.
Los chiles en nogada son un plato estrictamente de temporada porque dependen de ingredientes frescos que coinciden en su disponibilidad durante agosto y septiembre: la nuez de Castilla fresca, las granadas, los duraznos criollos, las peras y las manzanas panocheras. Fuera de esta ventana, estos ingredientes no están disponibles frescos o no tienen la misma calidad. Aunque algunos restaurantes los ofrecen todo el año con ingredientes congelados o importados, la experiencia no se compara con la versión de temporada.
El picadillo se puede preparar hasta 2 días antes y refrigerar. La nogada se puede hacer un día antes y refrigerar tapada. Los chiles se pueden asar y pelar el día anterior. Sin embargo, el montaje final (rellenar, bañar con nogada y decorar) debe hacerse justo antes de servir para que la presentación sea impecable y la nogada no se descomponga.
Si tus chiles poblanos resultan muy picantes, después de asarlos y pelarlos, remójalos en agua con sal y una cucharada de vinagre blanco durante 30 minutos. Escúrrelos bien y sécalos con papel absorbente antes de rellenar. También puedes hervir los chiles pelados en agua con azúcar por 5 minutos, aunque esto suaviza un poco su textura.
Los chiles en nogada combinan excelentemente con vinos blancos con cuerpo como un Chardonnay con barrica o un Viognier. También funcionan bien con rosados secos o con un tinto ligero como un Pinot Noir. En México, muchos los acompañan con un vino espumoso mexicano o incluso con sidra, que complementa los sabores afrutados del picadillo.
Los chiles en nogada son la máxima expresión de la cocina mexicana de temporada: un plato que combina historia, arte y sabor en cada bocado. Con su picadillo agridulce, la cremosa nogada de nuez y la frescura de la granada, este plato patriótico es una experiencia culinaria que va más allá de la alimentación. Preparar chiles en nogada en casa requiere dedicación y buenos ingredientes, pero el resultado es un plato que impresiona tanto al paladar como a la vista. Anímate a preparar esta receta y lleva a tu mesa uno de los grandes tesoros de la gastronomía mexicana.
Asa los chiles sobre la flama 5-8 minutos hasta ampollar la piel. Suda en bolsa 15 minutos, pela bajo agua, haz incisión lateral y retira semillas y venas manteniendo el tallo.
Sofríe cebolla y ajo, agrega carnes y dora 8-10 min. Añade tomates, todas las frutas, pasas, almendras, piñones, acitrón y especias. Cocina 15 min a fuego medio-bajo. Deja enfriar.
Pela las nueces remojándolas en agua caliente 10 min. Licúa con queso de cabra, leche, jerez, azúcar, canela y sal durante 2-3 min hasta obtener crema homogénea. Refrigera.
Rellena cada chile con picadillo frío generosamente sin forzar. Cierra presionando los bordes de la incisión suavemente.
Coloca cada chile en plato individual. Baña con nogada fría dejando asomar el verde. Decora con granos de granada y perejil fresco para los tres colores de la bandera.
Pela cada nuez de Castilla individualmente — la piel amarga arruina la nogada. Es tedioso pero esencial.
El picadillo debe enfriarse por completo antes de rellenar para que la nogada no se derrita al servir.
Prepara el picadillo el día anterior — los sabores se intensifican con el reposo en refrigeración.
Busca chiles poblanos grandes y parejos para una presentación uniforme; evita los que empiezan a madurar a rojo.
Chef Goya es un renombrado experto culinario, conocido por su habilidad para transformar ingredientes simples en platos extraordinarios. Con más de dos décadas de experiencia en las cocinas más prestigiosas del mundo, ha perfeccionado el arte de la cocina, fusionando técnicas tradicionales con innovaciones modernas.Nacido en una familia Mexicana apasionada por la gastronomía, Chef Goya desarrolló su amor por la…
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