El puerco asado cubano es quizás el plato más representativo de la identidad culinaria de Cuba. Se trata de cerdo marinado en mojo criollo — una poderosa mezcla de naranja agria, ajo abundante, orégano y comino — y luego asado lentamente hasta lograr una carne increíblemente jugosa, tierna y llena de carácter. Es el plato infaltable en las celebraciones cubanas, la Nochebuena y cualquier reunión que merezca la pena recordar.
A diferencia del pernil puertorriqueño que se hornea entero, el puerco asado cubano puede prepararse en horno, en asador a las brasas o incluso en una olla de presión para los días de semana. La clave siempre es la misma: el mojo cubano y el tiempo de marinado. El mojo penetra la carne, la perfuma y la tierniza, convirtiendo un simple corte de cerdo en algo verdaderamente extraordinario.
El mojo criollo cubano es una salsa/marinada base de la cocina cubana. La naranja agria (también llamada naranja de Sevilla) es el ingrediente estrella — aporta una acidez vibrante que no tiene sustituto exacto, aunque la mezcla de naranja dulce con limón se aproxima bastante. El ajo en abundancia, el orégano seco, el comino y una buena cantidad de sal completan el perfil aromático. El mojo también se sirve caliente sobre la carne recién cortada como salsa de acompañamiento.
Para el puerco asado cubano, los mejores cortes son la paleta de cerdo (Boston butt) por su alto contenido en grasa infiltrada que la mantiene jugosa, o el lomo de cerdo para una versión más magra. También se puede preparar con costillas, pierna entera o chuletas gruesas. Lo importante es que el corte tenga suficiente masa para aguantar el tiempo de marinado y la cocción lenta sin resecarse.
La mesa cubana tradicional sirve el puerco asado con moros y cristianos (arroz negro con frijoles negros), yuca con mojo, tostones (plátano verde frito dos veces) y ensalada de col. El mojo caliente se vierte sobre la carne y la yuca en el plato. Para beber, nada mejor que un mojito frío o una cerveza Cristal bien helada.
El puerco asado forma parte del santísimo trinidad de la cocina cubana de mesa. Sírvelo junto a unos Frijoles Blancos Cubanos y completa el menú con la inconfundible Ropa Vieja Cubana y el Arroz Campesino Cubano.
Pela y machaca los dientes de ajo en un pilón hasta obtener una pasta. En un tazón, mezcla el ajo machacado con el jugo de naranja agria, el aceite de oliva, el orégano, el comino, la sal y la pimienta. Bate bien para integrar todos los ingredientes. Haz incisiones profundas en la carne de cerdo por todos lados. Unta el mojo generosamente por toda la superficie, asegurándote de que penetre en las incisiones. Cubre y refrigera al menos 12 horas (idealmente 24 horas).
Saca el cerdo del refrigerador 1 hora antes de cocinarlo para que alcance temperatura ambiente. Precalienta el horno a 160°C (325°F). Coloca el cerdo en una bandeja honda con la parte grasa hacia arriba. Agrega las rodajas de cebolla, naranja y las hojas de laurel alrededor. Vierte 1 taza de agua en el fondo de la bandeja. Cubre herméticamente con papel aluminio.
Hornea cubierto a 160°C durante 3 horas o hasta que la carne esté muy tierna (temperatura interna de 80°C / 175°F). Cada hora, baña la carne con los jugos que se van acumulando en el fondo de la bandeja. Esto mantiene la carne húmeda y potencia el sabor. Si los jugos se evaporan, agrega un poco más de agua o caldo al fondo.
Retira el aluminio, sube la temperatura a 220°C y dora la superficie durante 20-30 minutos hasta que esté dorada y ligeramente crujiente. Mientras tanto, calienta el mojo restante en una sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva hasta que burbujee y el ajo tome un color dorado claro (cuidado que no se queme). Retira el cerdo del horno, deja reposar 15 minutos y sirve con el mojo caliente vertido por encima.
Naranja agria: El ingrediente más importante del mojo cubano. Si no la encuentras, mezcla ½ taza de jugo de naranja dulce con ¼ taza de jugo de limón. No es igual, pero se acerca bastante al sabor ácido-agridulce que necesitas.
Versión a las brasas: Para la versión más auténtica, asa el cerdo en una parrilla de carbón a fuego indirecto. El humo le da un sabor incomparable. En Cuba se usa la caja china, un asador de caja metálica donde el carbón va encima y el cerdo abajo, que cocina la carne de manera uniforme y muy rápida.
Olla de presión para entre semana: Si tienes prisa, cocina el cerdo marinado en olla de presión con ½ taza de mojo y ½ taza de agua durante 45-50 minutos. Luego dóralo en el horno o bajo el grill 15 minutos. El resultado es casi igual de sabroso en una fracción del tiempo.
Yuca con mojo como acompañamiento: Hierve yuca pelada en agua con sal hasta que esté tierna. Escurre y vierte el mojo cubano caliente por encima en el momento de servir. Es el acompañamiento más tradicional y el contraste de sabores con el puerco asado es simplemente perfecto.
Chef Goya es un renombrado experto culinario, conocido por su habilidad para transformar ingredientes simples en platos extraordinarios. Con más de dos décadas de experiencia en las cocinas más prestigiosas del mundo, ha perfeccionado el arte de la cocina, fusionando técnicas tradicionales con innovaciones modernas.Nacido en una familia Mexicana apasionada por la gastronomía, Chef Goya desarrolló su amor por la…
Seguir leyendo
