Cocina de El Salvador
La cocina salvadoreña que se extraña fuera: pupusas con su curtido, los panes de fiesta y el pan dulce de la panadería.
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Receta de Panes con Pavo Salvadoreños
Receta para Sopa de Patas Salvadoreña
De la pupusa para arriba
El Salvador tiene el plato más reconocible de Centroamérica: la pupusa. Masa de maíz rellena de quesillo, frijol o chicharrón, cocida en comal hasta que dora por fuera y queda suave por dentro. Nunca se come sola: va con curtido de repollo en vinagre y salsa de tomate ligera, y esa combinación de masa caliente con vegetal frío y ácido es la lógica de toda esta cocina.
Los panes de fiesta
Si en El Salvador hay cumpleaños, hay panes. El sándwich de pollo salvadoreño —el pan con pollo— lleva pollo cocido en recaudo, repollo con mayonesa, berro, pepino y rábano dentro de un pan francés. Su versión de diciembre son los panes con pavo, hechos con el pavo de Navidad.
Todo empieza por el pan: el pan francés salvadoreño es más suave y ligero que la baguette y es el único que aguanta el relleno jugoso sin desbaratarse.
Sopa y merienda
La sopa de patas es el plato de domingo: pata de res, mondongo y verduras cocidas durante horas. Para la tarde, la quesadilla salvadoreña, un panqué de queso y crema que se come con café y no tiene nada que ver con la quesadilla mexicana.
Preguntas frecuentes
¿Qué harina se usa para las pupusas?
Harina de maíz nixtamalizada (masa harina), la misma de las tortillas. No sirve la harina de maíz para arepas ni la maicena: no tienen el mismo comportamiento al amasar.
¿Se puede hacer curtido el mismo día?
Sí, pero mejora mucho de un día para otro. Con dos horas ya es comestible; con 24 horas el repollo se ablanda y el vinagre penetra como debe.
¿Qué es el recaudo del pan con pollo?
Es la salsa espesa de tomate, chiles secos, ajonjolí y almendra tostados en que se cocina el pollo. Es el paso largo de la receta y el que no conviene sustituir por salsa comprada.