Cocina de Guatemala
Cocina chapina de casa: los recados espesos, el pan dulce de la tarde y los postres de plátano que definen la mesa guatemalteca.
La cocina chapina y sus recados
Lo que distingue a la cocina guatemalteca de sus vecinas es el recado: una salsa espesa hecha con tomate, chiles secos y semillas tostadas —pepitoria, ajonjolí— molidas hasta formar una base cremosa. Ese tostado antes de moler es el paso que casi todo el mundo se salta y el que realmente da el sabor.
El plato más buscado de esta cocina es el pollo en crema guatemalteco, suave y blanco, con crema y miltomate en lugar de chile rojo. Para una ocasión grande está la gallina rellena, el plato de fiestas y Navidad.
Maíz, pan y sobremesa
La quesadilla de elote guatemalteca no es la mexicana: es un panqué salado-dulce de harina de arroz, queso seco y ajonjolí que se come con café. En la misma mesa de la tarde entran el marquesote, esponjoso y ligero, y el pan guatemalteco de las panaderías de barrio.
De postre, dos clásicos que no fallan: los rellenitos —plátano maduro relleno de frijol dulce y frito— y el pastel borracho, empapado en almíbar de ron.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la pepitoria y puedo omitirla?
Es semilla de ayote (calabaza) tostada y molida, y es la que espesa y da cuerpo a los recados. Puedes sustituirla por semilla de calabaza cruda tostada en sartén, pero omitirla del todo deja la salsa aguada.
¿El pollo en crema lleva chile?
No lleva chile picante. Su color claro viene de la crema y el miltomate; si le pones chile rojo estarás haciendo otro plato.
¿Los rellenitos se hacen con plátano verde o maduro?
Muy maduro, casi negro por fuera. Esa dulzura es la que contrasta con el frijol y permite formar la masa sin añadir azúcar.