Hilachas Guatemaltecas: Receta Auténtica de Salamá

Hilachas Guatemaltecas: Receta Auténtica de Salamá

Hilachas guatemaltecas auténticas: carne de res deshebrada en una salsa de tomate, chile guaque y pepitoria tostada. El guiso de Salamá, listo en 2.5 horas, que se sirve con arroz y tortillas calientes.

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Ingredientes

• 1 ½ kg posta de res o falda (flank steak) — en 4-5 trozos grandes
• 8 tazas agua
• 1 cebolla blanca — en cuartos
• 4 dientes ajo — enteros, sin pelar
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita sal
• 6 tomates maduros grandes
• 4 miltomates (tomatillos) — sin cáscara
• 1 pimiento rojo
• ½ cebolla blanca
• 3 dientes ajo
• 3 chiles guaque secos — sin tallo ni semillas (sustituto: chile guajillo seco)
• 1 chile pasa seco — sin tallo ni semillas, opcional (sustituto: chile ancho)
• 2 cucharadas pepitoria (semillas de calabaza) — tostadas
• 1 cucharada ajonjolí — tostado
• 1 raja de canela — pequeña
• 2 clavos de olor
• 3 cucharadas aceite con achiote — o aceite vegetal + 1 cdta de achiote en polvo
• sal y pimienta — al gusto
• 3 papas medianas — peladas y en cubos
• 1 güisquil (chayote) — pelado y en cubos, opcional
• 1 taza ejotes (habichuelas verdes) — opcional
• ¼ taza migas de pan o tortilla de maíz desmoronada — para espesar, si hace falta
• cilantro fresco picado — para servir
• arroz blanco y tortillas de maíz calientes — para acompañar

Preparación

1. Cocer la carne: en una olla grande, coloca la carne con el agua, la cebolla en cuartos, los dientes de ajo, el laurel y la sal. Hierve, luego baja a fuego medio-bajo y cocina tapado de 1.5 a 2 horas, hasta que la carne se deshebre fácil al pincharla con un tenedor. (La primera vez tuve prisa y subí el fuego para "ahorrar tiempo": la carne quedó dura y correosa. El fuego bajo y lento es lo que realmente la ablanda.)
2. Colar y reservar el caldo. Deja enfriar la carne un poco y deshebra en hilachas medianas con dos tenedores —ni muy finas ni en trozos grandes.
3. Asar las verduras: en un comal o sartén seca a fuego medio, asa los tomates, miltomates, pimiento, media cebolla y los 3 dientes de ajo hasta que tengan manchas negras, unos 8-10 minutos, volteando de vez en cuando.
4. Tostar los chiles y las semillas: en la misma sartén, tuesta los chiles secos 20-30 segundos por lado (cuidado que no se quemen, amargan la salsa). Remoja en agua caliente 10 minutos. Aparte, tuesta la pepitoria y el ajonjolí 2-3 minutos hasta que doren y empiecen a saltar.
5. Licuar la salsa: licua las verduras asadas, los chiles remojados, la pepitoria, el ajonjolí, la canela, los clavos y 1 taza del caldo reservado hasta obtener una salsa tersa. Cuela para una textura más fina si lo deseas.
6. Freír la salsa: calienta el aceite con achiote en un caldero grande. Vierte la salsa colada —chisporrotea al caer, buena señal de que el aceite está a temperatura— y cocina a fuego medio 10-12 minutos, revolviendo seguido, hasta que oscurezca y espese.
7. Añadir la carne y las papas: incorpora la carne deshebrada, las papas, el güisquil y los ejotes, más 2 tazas del caldo reservado. Sazona con sal y pimienta. Cocina 20-25 minutos hasta que las papas estén tiernas.
8. Espesar y ajustar: si la salsa sigue aguada, agrega las migas de pan o tortilla desmoronada y cocina 5 minutos más hasta lograr la consistencia espesa característica. Prueba y ajusta la sal.
9. Servir: retira del fuego, espolvorea cilantro fresco y sirve caliente con arroz blanco y tortillas de maíz recién calentadas.

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