Tamales Colorados Guatemaltecos: Receta Auténtica de Navidad

En mi familia, "vamos a hacer tamales" nunca significó una tarde cualquiera. Significaba que era 23 de diciembre, que la cocina de mi abuela se llenaba de primas y tías repartidas en tareas — una picando tomate, otra tostando ajonjolí y pepitoria hasta que toda la casa olía a canela quemada, los más chicos aprendiendo a doblar la hoja de plátano sin romperla — y que al día siguiente, Nochebuena, cada quien se iba con su "convite" de tamales colorados guatemaltecos envuelto para la familia, los padrinos y los vecinos. Esa costumbre de regalar tamales en Navidad es tan guatemalteca como el tamal mismo.

Mi primera tanda sola, sin nadie corrigiéndome, se abrió casi toda dentro de la olla. Había hecho el recado demasiado aguado y no lo reduje lo suficiente antes de mezclarlo con la masa, así que el relleno "nadaba" en vez de quedarse compacto, y al amarrar los tamales flojos (con prisa, para que no se me hiciera tarde) el agua de cocción se les coló por todos lados. Desde entonces aprendo que estos tamales colorados guatemaltecos perdonan casi todo menos la prisa: el recado se reduce hasta que "se para" en la cuchara, y cada tamal se amarra como si fuera a viajar.

¿Qué son los tamales colorados guatemaltecos?

El nombre "colorado" no es antojo: viene del color rojo intenso que el recado de tomate, pimiento y achiote le da a toda la masa, muy distinto del tamal negro (con chocolate) o del tamal de elote (dulce, sin recado). Es, junto con el tamal negro, el más representativo de la mesa navideña guatemalteca, y aunque cada familia guarda su variación, casi todas coinciden en un recado espesado con ajonjolí y pepitoria tostados — una base de "pepián" que distingue a la cocina guatemalteca de otros tamales centroamericanos, incluyendo el nacatamal hondureño, con el que a veces se confunde por usar también hoja de plátano, pero que lleva una masa distinta y no lleva recado de tomate.

Tradicionalmente se envuelven en hoja de maxán además de la hoja de plátano — el maxán le da un aroma herbal muy particular que la hoja de plátano sola no tiene — pero fuera de Guatemala esa hoja prácticamente no se consigue, así que esta receta (como la mayoría de las que hoy se cocinan en Estados Unidos) usa solo hoja de plátano, que sí está disponible en cualquier mercado hispano. El resultado no es idéntico al de la abuela en Quetzaltenango, pero se le acerca mucho más de lo que esperarías.

¿Con qué se sirven los tamales colorados guatemaltecos?

En Nochebuena, directo de la hoja, acompañados de una taza de café caliente o de ponche navideño, y casi siempre junto a un pedazo de pan francés guatemalteco para "limpiar el plato." Si tu mesa navideña necesita otro plato fuerte además del tamal, la gallina rellena guatemalteca es la otra gran tradición de esta misma noche en muchas casas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre tamal colorado y tamal negro?

Está en el recado. El colorado se hace con una base de tomate, pimiento y achiote que le da su color rojo característico; el negro sustituye el tomate por chocolate, lo que le da un sabor agridulce y un color oscuro. La masa y el relleno de carne, aceitunas y pasas son prácticamente los mismos en ambos.

¿Por qué se me abren los tamales al cocinarlos?

Casi siempre por una de dos razones: el recado quedó demasiado líquido y no "sella" bien dentro de la masa, o el tamal se amarró flojo y el agua de cocción se filtra por los dobleces. Reduce el recado hasta que se sostenga en la cuchara y amarra cada tamal con varias vueltas de hilo, presionando los extremos hacia adentro antes de cerrar.

¿Puedo usar masa harina en vez de masa de maíz fresca?

Sí. Si no tienes acceso a masa de maíz fresca (de molino), hidrata masa harina tipo Maseca siguiendo las proporciones del paquete hasta lograr una consistencia suave, y luego sigue la receta igual, usando caldo de la carne en vez de solo agua para hidratarla.

¿Se pueden congelar los tamales ya cocidos?

Sí, y es la forma más práctica de aprovechar una tanda grande — esta receta rinde 16, más de lo que una familia pequeña come en una sola noche. Déjalos enfriar por completo, envuélvelos bien (la misma hoja de plátano ayuda) y congélalos hasta 3 meses. Para recalentar, cocínalos al vapor todavía envueltos unos 20-25 minutos, o desenvueltos en el microondas 2-3 minutos.

¿Puedo preparar el recado y la masa con un día de anticipación?

El recado sí, y de hecho mejora de sabor refrigerado de un día para otro. La masa es mejor prepararla el mismo día que vas a armar los tamales, porque pierde elasticidad y se vuelve más difícil de extender si se refrigera ya mezclada.

Conclusión

Los tamales colorados guatemaltecos son de esas recetas que piden paciencia y manos extra — por algo se hacen en familia y no en solitario. Guarda esta receta para tu próxima Nochebuena: el primer lote tal vez no quede perfecto (a mí se me abrieron la mitad la primera vez), pero en un par de intentos vas a tener tu propia tanda lista para regalar, como manda la tradición. ¡Feliz Navidad y buen provecho!