Chanfainita Peruana: Receta Auténtica con Bofe
La chanfainita no es un plato que veas en todos los menús, y la primera vez que la hice en casa tuve que llamar a mi vecina peruana para que me confirmara un detalle: el bofe (pulmón de res) necesita hervirse bien antes de guisarlo, o queda duro como suela. Una vez que entendí ese paso, la chanfainita se volvió uno de esos guisos de domingo que nadie espera que te quede tan rico.
Importante aclarar algo antes de empezar: en Perú, este guiso de bofe con ají panca y papas se llama chanfainita. En España y Ecuador existe otro plato llamado "chanfaina" hecho con sangre o menudencias de cordero — es un guiso completamente distinto, aunque comparta nombre y origen colonial. Esta receta es la versión criolla peruana, la que se vende en los mercados de Lima acompañada de arroz y mote.
¿Qué es la chanfainita?
La chanfainita peruana nació como comida de mercado: una forma de aprovechar el bofe, una menudencia económica y nutritiva, guisándolo despacio en un aderezo de ají panca y ají amarillo hasta que queda suave. Es primo cercano de otros guisos criollos con esa misma base de ajíes, como el ají de gallina — la diferencia es que aquí el protagonista es el bofe, no el pollo, y el resultado es más rústico y contundente.
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Aprende a preparar chanfainita peruana auténtica: bofe (pulmón) guisado con ají panca, papas y hierbabuena. Receta paso a paso, lista en 1h 15.
Ingredientes
Preparación
- Hierve el bofe limpio en una olla con agua que lo cubra, sal y las hojas de laurel, durante 40-50 minutos a fuego medio hasta que esté tierno. Retira, reserva 2 tazas del caldo y deja enfriar. Corta el bofe en cubos pequeños.
- Mientras se enfría el bofe, pela y corta las papas en cubos del mismo tamaño.
- En una olla grande, calienta el aceite y sofíe la cebolla picada hasta que esté transparente, unos 4 minutos. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.
- Incorpora la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino, la pimienta y el orégano. Cocina 8-10 minutos a fuego medio-bajo, moviendo con frecuencia, hasta que el aderezo pierda el sabor crudo.
- Añade el bofe en cubos y mezcla bien con el aderezo durante 2-3 minutos para que se impregne.
- Agrega las papas y las 2 tazas de caldo reservado. Tapa y cocina 15-20 minutos a fuego medio hasta que las papas estén tiernas pero enteras.
- Incorpora la hierbabuena picada en los últimos 2 minutos de cocción. Ajusta la sal.
- Sirve caliente con arroz blanco y mote o choclo al lado; corona con salsa criolla si quieres un toque fresco.
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Consejos
Consejos y trucos
- Hierve el bofe hasta que esté tierno de verdad. 40-50 minutos a fuego medio con sal y laurel; si lo retiras antes, queda chicloso sin remedio. Guarda el caldo de cocción, lo necesitas para el guiso.
- Cocina bien el aderezo antes de agregar el bofe. 8-10 minutos a fuego medio-bajo, moviendo, hasta que el ají panca y el ají amarillo pierdan el sabor crudo — este es el mismo aderezo base que usamos en el chupe de camarones, así que si ya lo preparaste una vez, aquí lo reconocerás.
- Corta el bofe y las papas del mismo tamaño. Así se cocinan de forma pareja y cada bocado del guiso tiene las dos texturas.
- ¿No encuentras bofe en tu supermercado? Pídelo en una carnicería latina o hispana — casi siempre lo tienen aunque no esté en la vitrina. Si de verdad no lo consigues, puedes sustituirlo por corazón de res o pechuga de pollo, aunque el sabor y la textura cambian bastante.
- La hierbabuena va al final. Si la agregas desde el principio, pierde su aroma fresco con la cocción larga.
Variaciones
Algunas versiones usan panza o librillo de res en vez de bofe, y en el norte del Perú se le agrega un toque de chicha de jora al aderezo. Si prefieres algo más ligero para el mismo almuerzo, el pollo saltado es una alternativa rápida con ese mismo sabor peruano.
Información nutricional
Por porción
rinde 6| Calorías | 310 | |
| Proteína | 28g | |
| Carbohidratos | 26g | |
| Grasa | 11g | |
| Fibra | 3g | |
| Sodio | 520mg |
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¿Con qué se sirve la chanfainita?
La chanfainita se sirve caliente con arroz blanco y mote (maíz pelado cocido) o choclo, y casi siempre con una cucharada de salsa criolla (cebolla, ají y limón) encima para darle frescura al guiso. Si quieres armar una mesa peruana completa, acompaña con una papa a la huancaína de entrada.
Preguntas frecuentes
¿La chanfainita y la chanfaina española son el mismo plato?
No. La chanfaina española (y la ecuatoriana) se prepara con sangre o menudencias de cordero; la chanfainita peruana usa bofe de res en un aderezo de ají panca y ají amarillo. Comparten nombre y el origen en el aprovechamiento de menudencias, pero son guisos distintos.
¿Puedo usar otra parte del res si no consigo bofe?
Sí, aunque cambia el resultado: el corazón de res queda más firme y con más sabor, mientras que la pechuga de pollo da una versión más suave y rápida de cocinar (reduce el primer hervor a 20-25 minutos).
¿Por qué me quedó duro el bofe?
Casi siempre es por poco tiempo de hervor. El bofe necesita 40-50 minutos a fuego medio para ablandarse; si después de guisado sigue firme, regrésalo a la olla con un poco más de caldo y cocina 10-15 minutos más.
¿Puedo preparar la chanfainita con anticipación?
Sí, de hecho mejora al día siguiente porque el bofe termina de absorber el aderezo. Guárdala en el refrigerador hasta 3 días y recaliéntala a fuego bajo con un poco de caldo o agua.
Conclusión
La chanfainita es de esos platos que casi nadie prueba sin conocer a alguien peruano primero — pero una vez que la haces en casa, entiendes por qué sigue vendiéndose en los mercados de Lima después de generaciones. Dale una oportunidad con bofe de verdad antes de sustituirlo; vale la pena el hervor largo.
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