Bandeja Paisa: Receta Colombiana Auténtica

Bandeja Paisa: Receta Colombiana Auténtica

La bandeja paisa es el plato más representativo de la gastronomía colombiana, un festín generoso que reúne en un solo plato los sabores más queridos de la región antioqueña. Este contundente plato típico de Medellín y toda la zona cafetera incluye frijoles rojos, arroz blanco, carne molida, chicharr

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Ingredientes

• 2 tazas frijoles rojos cargamanto (o frijoles rojos), remojados toda la noche, 1 plátano verde pequeño pelado y picado, 1 zanahoria mediana picada, 200 g de pezuña de cerdo (opcional, para sabor), sal al gusto, ½ cucharadita de comino molido.
• 4 tomates medianos maduros picados, 2 cebollas largas (cebollín) picadas, 2 cucharadas de aceite vegetal, ½ cucharadita de comino, sal y pimienta al gusto, 1 diente de ajo picado.
• 500 g carne molida de res, 2 cucharadas de hogao, ½ cucharadita de comino, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de aceite.
• 4 chorizos colombianos (o chorizos frescos), 500 g de tocino con piel para chicharrón, 4 huevos, 2 plátanos maduros para tajadas, 4 arepas blancas antioqueñas, 2 aguacates maduros, 2 tazas de arroz blanco cocido, aceite vegetal para freír, sal al gusto.

Preparación

1. Los frijoles son el corazón de la bandeja paisa y necesitan tiempo, así que comienza por aquí. Después de remojar los frijoles toda la noche, escúrrelos y colócalos en una olla grande con agua fresca que los cubra por unos 5 cm. Agrega el plátano verde picado (este es el secreto para espesar los frijoles naturalmente), la zanahoria y la pezuña de cerdo si la usas. Cocina a fuego medio-alto hasta que hierva, luego reduce a fuego bajo y cocina tapado durante 1 hora y media a 2 horas, hasta que los frijoles estén completamente tiernos. Revisa el agua periódicamente y agrega más si es necesario. Cuando estén suaves, aplasta algunos frijoles contra la pared de la olla con una cuchara de palo para espesar el caldo. Agrega el comino y la sal al final de la cocción. Los frijoles deben quedar caldudos pero con cuerpo.
2. El hogao es la base de sabor de muchos platos colombianos. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla larga picada y el ajo, sofríe durante 3 minutos hasta que estén transparentes. Incorpora los tomates picados, el comino, la sal y la pimienta. Cocina revolviendo ocasionalmente durante 10 a 15 minutos, hasta que los tomates se deshagan y formen una salsa espesa. El hogao debe quedar con una consistencia de sofrito concentrado, sin exceso de líquido. Reserva — lo usarás para sazonar la carne y para servir sobre los frijoles.
3. Calienta una cucharada de aceite en una sartén a fuego alto. Agrega la carne molida y cocina rompiéndola con una cuchara de palo durante 5 a 7 minutos hasta que esté completamente dorada y sin líquido rosado. Agrega 2 cucharadas del hogao que preparaste, el comino, la sal y la pimienta. Mezcla bien y cocina 3 minutos más para que los sabores se integren. La carne debe quedar suelta, bien sazonada y ligeramente seca.
4. Corta el tocino con piel en trozos de unos 5 cm. Colócalos en una sartén honda con un poco de agua (unos 2 cm). Cocina a fuego medio hasta que el agua se evapore completamente. A partir de ese momento, el tocino comenzará a freírse en su propia grasa. Cocina volteando ocasionalmente durante 15 a 20 minutos, hasta que la piel esté dorada, crujiente y burbujeante. La carne debe estar tierna por dentro y la piel completamente crocante. Retira sobre papel absorbente y sala inmediatamente.
5. Pincha los chorizos con un tenedor en varios puntos para evitar que revienten. Cocínalos en una sartén a fuego medio con un chorrito de agua. Cuando el agua se evapore, los chorizos comenzarán a dorarse en su propia grasa. Cocina volteando hasta que estén dorados por todos lados, unos 10 a 12 minutos. Corta cada chorizo por la mitad en diagonal para servir.
6. Pela los plátanos maduros y córtalos en diagonal en tajadas de medio centímetro de grosor. Calienta abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto. Fríe las tajadas por ambos lados hasta que estén doradas y caramelizadas, unos 2 a 3 minutos por lado. Retira sobre papel absorbente. En la misma sartén con aceite limpio, fríe los huevos uno a la vez a fuego medio. Para el estilo paisa, el huevo debe quedar con la yema líquida y los bordes ligeramente crujientes.
7. Calienta las arepas blancas en un comal o sartén seco durante 2 minutos por cada lado. Para el montaje, usa un plato grande ovalado o una bandeja. Coloca el arroz blanco a un lado, los frijoles caldudos con una cucharada de hogao encima al otro lado. Distribuye la carne molida, el chicharrón y el chorizo alrededor. Coloca el huevo frito en el centro, las tajadas de plátano a un costado, medio aguacate cortado en tajadas y la arepa. Cada componente debe ser visible y accesible, sin apilarse uno sobre otro.